百胜(YUM)验厂审核清单
2018-03-03
百盛企业简介
百胜餐饮集团是全球最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过35,000家连锁餐厅和100多万名员工。其旗下包括肯德基、必胜客、小肥羊、东方既白、塔可钟、A&W及Long John Silver's(LJS)，分别在烹鸡、比萨、火锅、中式快餐、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。2007年百胜全球营业额达100亿美元，其中包括直营和加盟费收入。
百胜验厂审核清单(工厂食品安全检查内容)：
1、YUM验厂审核 - 有害物控制
1.1 制定书面的虫害鼠害防治计划，虫害防治员有执照，上了保险，有许可证书
1.2 使用食品加工厂允许使用的杀虫剂；使用和混合程序，安全资料（MSDS/Material Safety Data Sheets）和杀虫剂标签已归档。所有的杀虫剂都有正确的标签，并得到妥善的保管
1.3 有最近的PCO（虫害鼠害防治人员）作业报告，包括使用记录
1.4 有虫害鼠害活动趋势的报告以及相应的纠正措施
1.5 厂区内没有发现虫害鼠害活动的迹象
1.6 厂区外部没有虫害鼠害活动的迹象
1.7 所有虫害鼠害防治器材的放置应不会对产品、包装材料或设备造成污染
1.8 足够的虫害鼠害防治器材数目，摆放位置有效（厂房内）
1.9 足够的虫害鼠害防治器材数目，摆放位置有效。诱饵站安全且不易损坏（厂房外）
2、百胜验厂审核 - 清洁卫生
2.1 制定了总体卫生程序。规定了清洗程序和操作步骤以避免交叉污染。
2.2 制定了对所有清洁消毒操作人员的培训程序
2.3 使用食品工厂许可使用的清洗和消毒用化学制品，有产品标签和安全使用说明书（MSDS）
2.4 清洁设备及化学制品得到妥善保存
2.5 清洁剂及消毒剂的浓度和使用符合卫生程序规定
2.6 保存CIP自动清洁系统温度、压力、或循环次数稳定。制定了操作规程
2.7 有每天（或适当时候）生产开机器的检查记录，包括查看设备是否经过清洁和消毒（必要时需要拆开设备进行检查）。清洁方法明显有效
2.8 对与食品接触的设备表面进行采样检测，以监测清洁及消毒程序的效果
2.9 能够对设备进行彻底消毒清洗
3、操作及设备
3.1 制定设备维修食品安全程序，保存记录
3.2 建立卫生月检查程序（包括生产区域、非生产区域及厂区地面），保存检查记录
3.3 厂区内部的环境卫生、冷藏库、冷加工生产区域和冻库的除霉和除霜满足可接受标准
3.4 工厂外部环境卫生满足可接受标准
3.5 已竣工的设备维修、建筑物维修，墙壁、地板、天花板维修等项目中没有使用临时的修理材料。门和所有通向外部的通道/管道都有防虫害设备
3.6 仓储区延墙留有45cm的检查通道
3.7 走道、固定楼梯和传送带均采取了防护措施，以防止可能对食品和包装材料造成的污染
3.8 建立并实施玻璃和易碎品或硬塑料管制程序。对灯具和其他易碎物品采取屏蔽保护措施，防止可能对产品造成的污染
3.9 休息区、更衣室、洗手间和洗涤间保持干净整齐
3.10 整个工厂通风良好，无异味或空气中含可能给食品造成污染的物质
3.11 妥善保养并正确存放铲车和电池
3.12 与食品接触区域只使用食品级的润滑剂
3.13 所有容器均有正确的标签
3.14 任何地方都没有可能引起食品或包装材料污染的危险品
4、YUM验厂审核 - 良好的操作规范（GMP）
4.1 制定了GMP程序，GMP示意图张贴在适用的区域
4.2 至少每月进行一次GMP自我评估，有相应的纠正措施
4.3 员工遵守GMP'S
4.4 制定工作服着装的规定
4.5 个人物品存放处应远离加工区域
4.6 不存在由于员工的疾病而导致的污染源
4.7 有足够的可供使用的洗手设施
4.8 适当地张贴洗手步骤示意图
4.9 工作区井然有序，工其及加工用品均妥善储存
4.10 工厂和员工遵守实验室良好操作规范，所有的实验室检测人员能正确理解实验室良好操作规范。按照正确的条件对所有的溶剂，试剂和化学药品进行接收，制备和保管。
5、产品保护
5.1 已制定HACCP（危害分析和关键控制点）程序和HACCP培训计划
5.2 建立HACCP计划的年度复审程序，记录纠正行动并存档供复核
5.3 根据HACCP文件规程对CCP点进行监控，采取适当地纠正行动并保存记录
5.4 员工熟悉他们所在的工作区域内的CCP点以及相应控制标准，了解当发生问题时如何采取正确的纠正措施
5.5 确保采取了防止交叉污染的措施
5.6 没发现实际存在的或潜在的产品被掺杂/被污染的现象
5.7 年度水质报告已归档
5.8 当水/冰作为原料或与食品原料接触时，工厂制定了防止水/冰中异物污染的程序
5.9 有异物控制措施，并对控制措施进行评估，保证运作正常
5.10 建立有效的产品和设备温度控制测量方法
5.11 食品过敏源控制有效
6、YUM验厂审核 - 产品回收和产品安全
6.1 制定书面的产品回收程序
6.2 保存产品回收责任人联系表
6.3 建立模拟回收程序
6.4 供应商进行内部年度模拟回收
6.5 审核员确认供应商能在2小时内确定，追溯和100%定位模拟回收涉及的产品至第一个外部客户
6.6 审核员确认供应商能在2小时内确定，追溯和100%找到某个原料所涉及的模拟回收产品至第一个外部客户
6.7 建立食品工厂安全保护程序
6.8 建立年度食品安全自审程序。审核记录应包含所采取的纠正措施
6.9 有保证产品和设备安全的检查方法
7、百胜验厂审核 - 成品，原料和包装材料的追溯和控制
7.1 建立批号确定程序，建立对所有原料，包装材料以及成品的追溯系统
7.2 对成品，包装材料和原料进行了正确的定义以确保具有可追溯性
7.3 保存所有原料和包装材料的上游供应商质量/质量要求
7.4 制定原料和包装材料的检查、批准和处理的程序
7.5 工厂实验室检验记录或COA证明，所有接收的原料均来自于合格供应商并满足标准要求。保存了所有供应商的保证书
7.6 对所有原料和包装材料供应商建立了审核批准管理程序
